Elogio a'n amigo

…All’ Antica Osteria di Vico Palla, nel Porto Antico di Genova, si assaggiano i piatti della nonna di cui parlava Gilberto Govi nelle sue commedie, rivisti con l’estro e la creatività di Maurizio Capurro, giovane giramondo con la passione della cucina e tanta esperienza alle spalle…. non aspettatevi tovaglie in fiandra e cristalli di bohemia, al loro posto troverete una deliziosa tovaglietta in carta con su stampata la poesiola che vi riporto in coda al post, tutta dedicata allo stoccafisso, visto che l'ho appena messo in musica mi pareva il minimo.
Una sera mi trovavo lì a cena con un gruppo di amici di cui faceva parte anche un vecchio compagno delle medie appena ritrovato. Quando Maurizio Capurro venne a "decantare" il menù, feci un commento sul merluzzo prima di ordinare il branda cujun (stoccafiso mantecato con patate, olive, uova e pinoli che un tempo veniva preparato nel mortaio tenuto fermo tra le gambe …… da lì nome). Andrea, saltò su dicendo che il merluzzo, lo stoccafisso e il baccalà non erano lo stesso pesce. Molto pazientemente Maurizio si mise a spiegare che il merluzzo, vero principe della tavola, “si presenta come baccalà quando è conservato sotto sale o come stoccafisso se essiccato all’aria". Grande risata generale, ma la querelle tra la sicumera di Andrea e le mie certezze restava sospesa, finché incappai nella magistrale opera di Mark Kurlansky, giornalista e saggista americano, che ha dedicato a questo argomento un intero libro dal titolo: Merluzzo – Storia del pesce che ha cambiato il mondo (Mondadori), un vero e proprio viaggio alla scoperta di questo pesce e di come abbia determinato importanti fatti storici dai tempi dei Vichinghi ad oggi. Bene. Per la rivincita ho invitato a casa Andrea e lo stesso gruppo di amici preparando una cena a base del mitico pesce iniziando con il branda cujun. Nel frattempo anche il dottore si era preparato e con aria saccente ( che alle medie non aveva ancora sviluppato) ci raccontò che la confusione traeva origine dal fatto che nel Mediterraneo il merluzzo non esiste e per secoli non è stato possibile importarlo fresco, ma solo lavorato. "Da oltre un millennio viene pescato nei mari del Nord e di fronte alla costa orientale dell’America settentrionale da vari popoli – tra cui i Baschi – che sapevano dove trovarlo già prima dei viaggi di Colombo. Queste genti chiamavano il merluzzo con nomi diversi legati in gran parte ai processi di conservazione (ad esempio: stoccafisso dall’olandese stok, il bastone dove venivano legati a due a due i pesci per la coda e appesi ad essiccare, come ancora si fa in Islanda) ". Da quel momento mi autonominai paladina del merluzzo e quando mi chiedono un piatto faccio spesso il branda cujun che mi ha insegnato Maurizio.

ma ora veniamo alla poesiola dialettale

O l'è lungo, o l'è düo,o l'è tosto,o l'è bön se piggiöu in quello postos'o l'è appena-a sciörtio d'in te balle(ma attenziön ch'ö no l'agge e farfalle).
O sta ben cön e sò due oîve(se no sön tanto passe ma vive)E magnificamente o s'adattaS'o ven misso vixin ä patatta.
Ma bezêugna ûn pö mettilo a bagno(fin-a'n föndo, ch'o segge ben stagno)Se capisce ch'o ven fêua mollo,specialmente in t'a zona d'o collo.
Ciò nö toglie ch'o piaxe'n pô a tutte:zôene, vegie, ciù belle o ciù brûtte.A spösinn-a a nö piggia mâi ingïoquande a casa ghe o porta o maïo,
pe-a zitella böccön o l'è ghiotto(anche mollo o ûn pö barzanotto)e scibben ch'a mugugne pe-a spûssa,anche a nonna sdentâ ûn pö a se-o sûssa.
Me ricordo ancön quande mâe poâeö metteiva in tê man a mâe moâeritornando da-o porto in sciö tardi:lê a-o trattava con tûtti i riguardi.
E dixindoghe: -bello o mâe ragno!-a-o metteiva lì, sûbito a bagno.E ä mattinn-a che l'ea ancon scûoA l'ammiava s'o l'ea ancon dûo,
e a ghe dïva: -ti o lasci ancön drento?-e mâe poâe: -Mi saieiva contento,ma n'oriâe ch'o m'andesse in maloa,te ghe-o lascio, ma solo pe'n'oua.
E mâa seû? Me sövven comme vei,no gh'ea verso de fäghelöu piaxei,a no-o pôeiva manco töccâ: -Son segûa che a mi o me fà mâ!
Finn-a quande a s'è feta o galante(ûn portuale lè asci, carenante)ch'o l'aveiva bello grosso e gûstosoe o ghe l'ha regalou d'arescôso.
E chissa, forse pe-a qualitâedifferente da quella d'o poâe,o magara pe o semplice fâetoch'o l'ea quello che lè o gh'aiva dâeto,
o soltanto pe fâlo contento ...fâeto stà che da quello momentoa figgeûa a s'è decisa a assazzâlo, continuando poi sempre a piggialo!
Anche mi da piccin me credeivoch'o dovesse fa mâ e no ne voeivo,ma'na votta ch'aveivo dovüo assazzane ûn tocchetto ho vosciûo...
Li pe li o m'ha dâeto disgusto,poi però gh'o sentîo ûn certo gûstoe da alôa devo dî ch'ö gradiscio...
(a pröpoxito, o l'è o STOCCHEFISCIO!)

La musica come cibo dell'anima?

In attesa di sciogliere questo amletico dubbio passo all'applicazione della musica in cucina, che è divertimento, rilassatezza, una specie di slow food ante litteram, insomma mi sono ritrovata a fare la precorritrice dell'attuale filosofia (i primi tentativi risalgono a parecchi anni fa!)
Stoccafisso alla genovese
Ingredienti ( per 6 persone di forchetta salda, come si diceva quando ero bambina)
2 kg. di stoccafisso bagnato e pronto per tre quarti, troppo ammollato si sminuzzerebbe; l'operazione di ammollatura è meno banale di quel che sembra, eh






una delle cose più importanti in questa pietanza della tradizione ligure abbastanza semlice , in fondo, è la scelta degli ingredienti, io il mio stoccafisso lo vado a comprare nella bottega del centro storico della foto, vecchia centinaia di anni.



1 tubetto di pasta di acciughe

3/4 di patate tagliate a fette grosse

1 etto di pinoli

1 etto di capperi sotto sale

2 etti di Olive della Riviera (quelle piccole, le taggiasche per capirci)

Olio extra Vergine di Oliva - a quello ligure preferisco un olio + "corposo", tipo il calabro, di cui mi onoro di avere le origini... mannò, non ho le origini con l'olio, ma in calabbria!

1/2 tubetto di concentrato di pomodoro

estratto di carne oppure brodo di carne (basta che non sia dado!!!)

pelati

sedano, cipolla e aglio

polverina di timo/mirto/origano da me preparata con ingredienti raccolti sulle alture di Genova ( Righi )
Comincio, con la Sinfonia 98 di Haydn per affrontare gioiosamente (vabbè, si fa per dire) la parte piu' gravosa e " sporca ": ovvero la pulitura da pelle e pinne e il taglio in grossi pezzi dello stocco; dopodiché, sempre con Haydn in sottofondo preparo il battuto di sedano,cipolle, aglio e quant'altro (il quant'altro sarebbero la polverina di timo/mirto/origano) : quando il soffritto imbiondisce, bisogna essere veloci a pulirsi le mani e cambiare il cd per passare rapidamente al Concerto n.13 per piano e Orchestra di WAM (puo' andare bene anche il 15) e mettere quindi i pezzi dello stocco delicatamente in pentola, che deve essere rigorosamente in coccio (ho provato anche quella in rame, ma è preferibile quella in coccio, garantisce una cottura molto lenta e con calore delicato).

Sempre con WAM attendere che il calore stacchi la grossa lisca dai vari pezzi e buttarla via. A parte mescolare il brodo di carne (o l'estratto di carne in un pentolino) con il vino bianco, l'estratto di pomodoro e i pelati. Si puo' a questo punto riascoltare il terzo tempo della Sinf. 98 avendo l'accortezza di non mettersi a seguire la musica danzando. Soffriggere lentamente i pezzi di stocco, rivoltandoli con la massima attenzione per non spezzettarli, e ponendo sopra ognuno di essi la pasta d'acciughe( q.b. va a gusto). Non insistere nel soffriggere: lasciamo che WAM finisca la sua melodia e intanto aggiungere il liquido del pentolino a sobbollire insieme a capperi, pinoli una spruzzatina di timo, olive, acciughe e salare q.b. Inizia la cottura, che dovra' essere lunga, e a fiamma minima: lo stocco deve sobbollire in un liquido " vibrante " e non deve essere assolutamente maltrattato. Quindi passerò ad ascoltare il primo e secondo tempo della 6a di LVB, e con eguale dolcezza rivolterò lo stocco in cottura, aggiungendo le patate tagliate a mezzi spicchi (non troppo piccoli!), la cui cottura sara' l'ultima fatica.

Terminati i primi due tempi della 6a, mantenere la calma e passare all'Adagio della Patetica di LVB e poi alla Fantasia n.2 K397 di WAM e volendo ci sta dentro tutto l'Adagetto della 5a di Mahler. La cottura dovrebbe terminare con il BWV 1060 di JSB per due clavicembali, ma se lo stocco non fosse ancora pronto, si puo' ripetere a piacere la sequenza sopra indicata. Per servire a tavola ci sono due scuole di pensiero : l'Overtoure dalla Musica sull'Acqua o l'Incipit del Messiah. Personalmente opterei per questa seconda ipotesi, ma anche la prima è senz'altro valida. Durante il pranzo....religioso silenzio ... o no?

(***) nota a margine

Le foto non sono mie, le ho inserite solo per dare un'idea di quanto possa essere diversa (anche al palato, non solo agli occhi) la medesima ricetta aumentando o diminuendo taluni ingredienti (come i pomodori) o inserendone altri (fecola di patate, per addensare), e via dicendo; ma appena possibile le sostituirò con foto fatte da me, come le altre!

ah una cosa, prima che mi scordi, ma ce l'avete, vero, lo stereo mignon in cucina, o comunque a portata di orecchio???